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V5.3

Interpretazione dei dati sui valori nutritivi

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Tutte le indicazioni si riferiscono sempre a 100 g di parte commestibile per i cibi solidi e a 100 ml per i liquidi. Le parti non commestibili come noccioli, semi, ossa ecc. non sono state incluse. Se non è indicato differentemente, i dati si riferiscono all’alimento fresco, non cotto e non lavorato.

Qui di seguito alcuni esempi per una migliore comprensione:

100 g banana = 100 g banana sbucciata
100 g pesca = 100 g pesca senza nocciolo
100 g ciliegie = 100 g ciliegie senza nocciolo né gambo
100 g noci = 100 g noci sgusciate
100 g cotoletta = 100 g cotoletta senza osso
100 g trota = 100 g trota senza lische, testa, ecc.

Tutte le indicazioni vanno intese quali valori medi e non grandezze assolute, poiché il tenore di nutrienti degli alimenti è soggetto a fluttuazioni naturali. La composizione individuale di un alimento dipende da fattori come il clima, il grado di maturazione, la stagione, la provenienza, le condizioni di stoccaggio e di lavorazione, ecc.

Nei prodotti lavorati come insaccati, latticini o prodotti da forno anche le diverse ricette causano differenze considerevoli nei valori nutritivi.

La somma degli elementi nutritivi non è sempre esattamente pari a 100g. Ciò può essere attribuibile a vari motivi:

  • I dati si riferiscono a 100 ml mentre l’alimento presenta una densità maggiore o inferiore a 1. Una densità >1g/ml significa ad esempio che 100 ml sono più pesanti di 100 g e la somma degli elementi nutritivi supera quindi 100 g.
  • I singoli dati provengono da diverse analisi e/o fonti. Differenze pari a +/- 5% sono tollerate.

La Banca dati svizzera dei valori nutritivi contiene diverse ricette (p.es. torta di mele o risotto) e alimenti (p.es. pane), per i quali i valori nutritivi sono stati calcolati. Nei limiti del possibile sono state utilizzate normali ricette standard. Salvo indicazione diversa, le ricette con l'aggiunta di sale sono state calcolate con sale non iodato.

Se per un determinato alimento esistono indicazioni sui suoi nutrienti (p. es. sull’imballaggio o sul sito web dell’azienda), queste sono da prediligere rispetto alle registrazioni generiche1 della Banca dati svizzera dei valori nutritivi.

Attualmente, nella maggior parte dei casi la caratterizzazione del valore nutritivo sull’imballaggio è ancora facoltativa. È obbligatoria solo quando sull’imballaggio o sull’etichetta di un alimento sono segnalate particolari proprietà nutritive (p. es. «ricco di vitamina C»).

Anche le quantità dichiarate sull’imballaggio rappresentano valori medi, analizzati o calcolati (p. es. mediante la Banca dati svizzera dei valori nutritivi). Esse devono rispecchiare il tenore di nutrienti al momento della consegna (e cioè fino alla data di scadenza) e riferirsi all’alimento preparato, pronto per il consumo.

La Banca dati svizzera dei valori nutritivi contiene numerose indicazioni relative a prodotti di marca2. Queste informazioni fornite dalle aziende vengono inserite senza verifiche. Pertanto le eventuali domande devono essere indirizzate alle relative ditte.

Vitamine – un caso speciale

I prodotti a cui sono state aggiunte vitamine possono contenerne fino al triplo, poiché il tenore di vitamine diminuisce con il passare del tempo. La quantità dichiarata è così garantita fino alla scadenza del prodotto. Ciò significa che all’inizio del periodo di conservabilità un alimento vitaminizzato può presentare un tenore di vitamine nettamente superiore a quello dichiarato sull’imballaggio.

1) Per alimenti generici si intendono i prodotti alimentari medi/generali senza riferimenti a produttori o fornitori specifici.

2) Per prodotti di marca intendiamo tutti gli alimenti compresi nella banca dati che si possono attribuire a uno specifico produttore o fornitore. I dati relativi al produttore/fornitore sono riportati al termine della definizione dell’alimento e nei rimandi alle fonti dei singoli valori nutritivi.